E' noto che la crescente richiesta di chiocciole per uso gastronomico ha determinato un intenso, forte interesse degli esperti del settore, verso l'allevamento al chiuso, in aggiunta e a superamento dei tradizionali allevamenti all'aperto. La chiocciola è un mollusco gasteropode, polmonato ed ermafrodita insufficiente, per cui da ogni coppia fecondata si ottiene una duplice deposizione di uova. L'accoppiamento e la deposizione, di circa 40-80 uova per ogni chiocciola ad ogni accoppiamento, avvengono generalmente due volte l'anno in climi temperati. Tuttavia, a causa di sterilità momentanea e mancato accoppiamento e a causa del fatto che il ciclo di pascolo e riproduzione subisce delle variazioni a seconda dei climi, delle altitudini, delle zone geografiche, la media delle chioccioline che possono essere ingrassate ed allevate si riduce notevolmente.
Panorama elicicolo attuale e problematiche connesse
In Italia l'elicicoltura si attua esclusivamente su libero terreno e all'aperto, senza coperture o l'uso di protezione. In sostanza questo metodo di allevamento, detto anche "allevamento estensivo", consiste nell'introdurre, in appositi recinti, chiocciole destinate ad accoppiarsi e a moltiplicarsi. La vendita del prodotto è costituita, quindi, dalle chiocciole che nascono e si sviluppano nel periodo di ingrasso. Peraltro, in tali recinti vengono coltivate le vegetazioni di cui le chiocciole si nutrono. Quindi, in un allevamento elicicolo all'aperto, le recinzioni sono le strutture più importanti e necessarie alla corretta ed economica conduzione della produzione. Infatti, le recinzioni devono evitare la fuga dei molluschi, proteggere l'allevamento dall'ingresso dei predatori, suddividere i vari momenti del ciclo delle chiocciole, ovvero nascita ed ingrasso, e devono agevolare una corretta respirazione del mollusco, tanto infastidito dall'acidità del terreno ed impedito nella crescita dall'esalazione di anidride carbonica dal terreno stesso.Tuttavia, tale tipo di allevamento presenta molteplici problemi. Un primo problema è dovuto al fatto che gli allevamenti sono sottoposti, per periodi più o meno lunghi, a condizioni climatiche sfavorevoli, ad esempio freddo o caldo eccessivi, che provocano il rallentamento dell'attività della chiocciola, determinando l'incertezza della durata del ciclo produttivo. Un secondo problema nasce dalla necessità di affiancare, all'attività di allevamento delle chiocciole, l'attività agricola di coltivazione della vegetazione nei recinti. Infatti, è, in tal caso, necessario eseguire una serie di operazioni utili alla gestione del terreno, ad esempio la zappettatura, l'eliminazione delle erbe infestanti, la disinfestazione, la derattizzazione, che, nella maggioranza dei casi, avvengono tramite somministrazione di fitofarmaci. Pertanto, la cura della vegetazione non può avvenire in presenza delle chiocciole, ovvero durante il loro ciclo produttivo, in quanto potrebbe essere dannosa per le chiocciole stesse. Non meno importante la problematica igienico sanitaria che nasce dall'impossibilità di pulire l'habitat in cui le chiocciole si riproducono. Infine i predatori potrebbero comunque essere un pericolo, nonostante le recinzioni e quindi provocare una notevole riduzione del rendimento dell'allevamento stesso. Inoltre, l'elicicoltura oggi è rivolta principalmente all'allevamento di chiocciole destinate alla vendita, scontrandosi sul mercato col prodotto da importazione, provenienti da paesi in cui la manodopera bassa fa si che il prezzo sia nettamente più competitivo, pur in generale avendo un buon grado di qualità. L'idea imprenditoriale che noi proponiamo è quella di rivolgersi oltre all'allevamento delle chiocciole per la vendita, anche su quei prodotti "derivati" ad altissimo valore aggiunto che sono la produzione di bava e quella di caviale.