Normative
Normative Europee sull'igiene degli alimenti applicabili al sistema
Punti salienti sui regolamenti
Il Regolamento CE n. 852/2004 si applica anche alla produzione primaria, comprese le attività di trasporto, di magazzinaggio e di manipolazione, intese come operazioni associate ai prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che questi non subiscano alterazioni sostanziali della loro natura originaria (mantenimento della catena del freddo). Esso si applica, inoltre, al trasporto degli animali vivi e, nel caso di prodotti di origine vegetale, di prodotti della pesca e della caccia, al trasporto dal luogo di produzione ad uno stabilimento; inoltre è prevista l'applicazione generalizzata delle procedure HACCP e quindi l'adozione di manuali di corretta prassi igienica Prodotto primario: "i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell'allevamento, della caccia e della pesca" (Regolamento CE n. 178/2002 art. 2, comma 2, lettera b). Produzione primaria: "tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici (funghi, bacche, lumache ecc.). (Regolamento CE n. 178/2002, articolo 3, punto 17).
Dalle definizioni rientra il punto c
c) la produzione ed allevamento di lumache in azienda ed il loro eventuale trasporto allo stabilimento di trasformazione o al mercato; esclude dal campo di applicazione la "fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale", si ritiene utile riportare quanto già definito in merito nelle Linee Guida applicative del Regolamento CE n. 853/2004, che analogamente all'art. 1, paragrafo 3, lett. C), esclude dal campo di applicazione la "fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il consumatore finale". Sono escluse dal campo di applicazione, quindi, tutte le attività di preparazione, manipolazione e conservazione di alimenti finalizzate all'uso domestico privato; inoltre anche "le operazioni quali la manipolazione, la preparazione, la conservazione e la distribuzione di prodotti alimentari effettuate da privati in occasione di eventi quali feste o fiere organizzate [...] non rientrano nel campo di applicazione del Regolamento".
Le procedure basate sul metodo H.A.C.C.P.
L'art. 5 del Regolamento 852/2004 stabilisce che gli operatori del settore alimentare, che intervengono in qualsiasi fase successiva alla produzione primaria, predispongano, attuino e mantengano una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP (Analisi dei pericoli e punti critici di controllo).
Il termine "basate" è molto importante perché afferma che il Regolamento 852/2004 è impostato su un'applicazione flessibile delle norme di autocontrollo igienicosanitario. Esso può basarsi, infatti, su procedure operative, su Manuali di corretta prassi operativa promossi dalle Associazioni di Categorie, o altro, purché esso rappresenti un atto documentale.
Formazione
L'operatore deve assicurare che il personale sia adeguatamente informato circa l'igiene alimentare, aspetti igienici sanitari, applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi dell'HACCP correlati allo specifico settore alimentare. L'Autorità sanitaria competente, nell'ambito delle procedure di controllo e verifica dell'applicazione della normativa alimentare da parte dell'operatore nell'impresa alimentare, dovrà verificare la documentazione relativa alle iniziative intraprese per l'opportuna formazione del personale.